Trionfo di Sapori

chianchiere

Il maestro dell’arte norcina, preciso, attento e abile

Quello del chianchiere non era un lavoro semplice e di poco conto, ma una vera e propria arte che in passato si rivelò essenziale per la sopravvivenza delle comunità rurali. Il lavoro dell’antico macellaio non si limitava soltanto alla vendita, ma si occupava della selezione precisa delle parti di carne, ovina, bovina e suina, separando quelle da consumare fresche da quelle destinate alla conservazione, e della macellazione del prodotto.
Anticamente, il chianchiere lavorava in particolare una o due volte l’anno, in occasione di festività importanti come quella del Santo Patrono, quando si macellava un vitello o un vitellone ed egli ne vendeva la carne fresca, appena tagliata nella sua bottega con lame di vario tipo. Il taglio avveniva su di un bancone di pietra calcarea molto spazioso detto ‘a chianca, da cui deriva il nome del mestiere stesso. La bottega conteneva solitamente una bilancia a due piatti, un bilancione e una barra provvista di ganci e uncini su cui appendere le parti degli animali macellati.
Il chianchiere poteva essere specializzato, inoltre, nell’arte norcina, chiamata così per indicarne la provenienza dalla città di Norcia. Attraverso specifici tipi di taglio, quantità di grasso, salatura, tempo di stagionatura, affumicatura e speziatura era in grado di creare prodotti straordinari utilizzando la carne di maiale, che si trasforma, sulle nostre tavole, in deliziosi prosciutti, gustose pancette, salami dall’odore unico o soppressate.
Egli produceva inoltre le tipiche vesiche ‘e ‘nzogna (vesciche di sugna), facendo liquefare il grasso del maiale, appena macellato, in una pentola e trasformandolo in strutto, in seguito raffreddato in vasi di terracotta e insaccato nella vescica del maiale. Da tale procedimento si ottenevano, oltre la sugna, dei residui chiamati cicoli (ciccioli) ancora oggi utilizzati per farcire tortani, casatielli, taralli e altre bontà tipiche della tradizione.

 

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