Trionfo di Sapori

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Antiche tradizioni e gusto genuino

L’area del Terminio-Cervialto è simile ad uno scrigno contenente un tesoro dal valore inestimabile: antiche tradizioni che resistono al lento mutare del tempo. Esse sono ben visibili nella preservazione dei mestieri artigianali di un tempo, che ancora oggi, con diverse modalità, vengono praticati o tramandati alle generazioni future. Fino a pochi anni fa, passeggiando per le vie dei borghi irpini situati in questo territorio, nelle vecchie botteghe, fuori l’uscio delle abitazioni oppure nelle piazze, si potevano scorgere varie figure intente nel proprio lavoro, che spesso sopravvivono ancora grazie all’abilità di qualche anziano o all’intraprendenza di qualche giovane innamorato del passato. Un tempo era facile incontrare il Cestaio, intento a intrecciare, attraverso l’utilizzo di falcetti, coltelli, e altri strumenti del mestiere, salici, vimini, giunchi e paglia di cereali per creare sedie, contenitori e per rivestire fiaschi e damigiane e altri oggetti. Al suo fianco si trovava l’ebanista: una figura poliedrica, abile nel maneggiare, con maestria e sicurezza, il legno e gli strumenti per creare manufatti di piccole e grandi dimensioni. Anche se profondamente modificato da tecniche all’avanguardia più precise e dall’utilizzo di materiali più sofisticati, il mestiere dell’ebanista viene ancora praticato da alcuni artigiani-artisti, cesellatori, restauratori e scultori del legno che si dedicano ad una produzione di qualità per amatori ed intenditori. Tipico delle donne era il mestiere della merlettaia, colei che con perizia senza eguali maneggiava sicura l’ago, l’uncinetto e il filo, conferendo maggior prestigio e ricchezza sia ai capi d’abbigliamento sia alla biancheria per la casa. I segreti tecnici dell’arte del merletto e del ricamo sono sempre stati tramandati in ambito domestico da donne di famiglia o da maestre che tenevano corsi presso rudimentali scuole-laboratorio. Tra le forme dell’arte del merletto più diffuse e famose in provincia di Avellino, è bene ricordare quella del cosiddetto “Tombolo” che utilizza la tecnica dell’intreccio dei tommarielli, fuselli realizzati in legno leggerissimo. Tra i mestieri artigianali più diffusi e ancora oggi vivi, anche se spesso ampiamente modificati dalle esigenze imposte dalla modernità, pur salvaguardando lo spirito originario che li contraddistingueva, vi sono quelli legati alle produzioni agro-alimentari. Tra questi ricordiamo il Casaro, maestro della lavorazione, preparazione e conservazione dei latticini, figura antichissima indispensabile per trasformare il latte prodotto dagli animali allevati in preziose e gustose riserve di cibo consumabili anche dopo lungo tempo. Oggi, coloro che praticano questo mestiere, sono figure professionali altamente specializzate, che hanno ben applicano i più recenti metodi di lavorazione del latte, mescolandoli con l’antica tradizione al fine di conservare la genuinità di un’arte millenaria. Il mestiere del chianchiere corrisponde a quello degli attuali macellai, ed era considerato una vera e propria arte. Il lavoro non si limitava soltanto alla vendita, ma riguardava anche la macellazione del prodotto e la selezione precisa delle parti di carne, ovina e bovina, separando quelle da consumare fresche e quelle destinate alla conservazione. Scegliendo le varie tipologie di taglio, controllando quantità di grasso, salatura e speziatura, e variano il tempo di stagionatura o di affumicatura era in grado di creare prodotti straordinari, testimoni di un arte norcina tramandata sino ai nostri giorni. Il furnaro (fornaio), era colui che, iniziava il proprio lavoro a notte fonda e che con mani esperte e instancabili preparava il pane tutto l’anno, alimento fondamentale nella dieta contadina, immancabile su qualsiasi tavola. E’ uno dei mestieri che maggiormente ha conservato intatti i suo caratteri originari e che il più delle volte viene ancora praticato utilizzando forni a legna. Alla tradizione dei prodotti da forno si affianca quella della pasta, il più delle volte realizzata in casa dalle donne, le cosiddette pastare, in occasione dei pranzi domenicali o delle ricorrenze più importanti. Questa la tradizione continua anche nei pastifici artigianali, che mescolano innovazione e conservazione dei metodi antichi. Tante altre sono le eccellenze eno-gastronomiche e agro-alimentari frutto della terra e del lavoro dell’uomo che è possibile trovare nei borghi del Terminio-Cervialto. Sul territorio del comune di Santa Lucia di Serino, ad esempio, cresce un particolare tipo di Nocciola, la Mortarella Campana, caratterizzata da un frutto medio-piccolo, allungato e con un guscio sottile e dal colore marrone chiaro, con lievi striature di colore più intenso e leggermente schiacciato nella parte inferiore. Il seme al suo interno è di colore bianco avorio, aromatico e di ottimo sapore. Proseguendo verso Chiusano di San Domenico scopriamo che qui vengono coltivate le ottime Patate di Chiusano, le quali, grazie alle proprietà del terreno e alla cura dei contadini, crescono sane e in gran quantità. Il loro gusto, tipico delle varietà cresciute nelle zone di montagna, le rende così buone da mangiarle anche da sole, bollite con tutta la buccia e condite con sale e un filo d’olio. A Castelvetere sul Calore sopravvive la tradizione della Maccaronara un tipo di pasta fatta a mano a forma di grosso spaghetto, condita con sugo o fagioli, secondo un’antica ricetta semplice, ma molto saporita. Nel vicino paese di Montemarano troviamo le uve Aglianico, senza dubbio il vitigno che ha consacrato la fama del comune nel mondo e da cui si origina il pregiato Taurasi DOCG. In quest’area il terreno è ricco di materiali vulcanici residuo di antichissime eruzioni, e la felice combinazione con il clima permette una maturazione graduale e una vendemmia più tarda delle uve, che aiuta ad equilibrare il carattere complesso dell'Aglianico. Dalla lavorazione del latte ottenuto dalle greggi che pascolano nei dintorni di Nusco si ricava il “Pecorino di Montagnone”, una varietà particolare di formaggio prodotta da alcune aziende locali. Si tratta di un formaggio a pasta dura, di color paglierino e dal gusto piccante, con una crosta spessa e compatta di colore giallo tendente al marrone. Caposele è, invece, la patria degli Amaretti: biscotti di tradizione casalinga lavorati e modellati a mano. Si caratterizzano per un diametro di circa 5-6 cm e uno spessore di circa 1 cm, sono di forma rotonda più sottile ai bordi e di colorazione scura, e hanno il sapore tipico delle nocciole tostate. A Senerchia, infine, si conserva ancora viva l’arte norcina di un tempo, la quale produce ancora oggi salumi e insaccati di grande pregio.

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