Trionfo di Sapori

pastara

La tradizione che vive nel sapore e nella genuinita' delle cose fatte a mano.

Fin da tempi antichissimi la pasta ha avuto un ruolo di prestigio tra i prodotti della rinomata cucina italiana. Le sue origini, tra realtà e mito, risalgono al Neolitico grazie alle testimonianze di archeologi che hanno trovato tracce di un impasto a base di cereali databili a quel periodo, probabile antenato di quella che, dopo svariati secoli, tutti noi conosceremo come pasta. Un primo tipo di pasta furono le lagane, consumate sia dalle popolazioni italiche, sia da Greci ed Etruschi, e cucinate direttamente nel condimento che aveva così funzione di liquido di cottura. Solo nel Medioevo si inizia a trovare un tipo di pasta simile a quello odierno e fu probabilmente grazie alle popolazioni arabe che avvenne l’introduzione della pasta secca, alimento non deperibile e adatto ad affrontare le lunghe trasferte nei deserti e per mare. Oggigiorno in Campania, patria della pasta secca, fresca e in tutti i possibili formati, la lavorazione a mano di tale prodotto è ancora fortemente radicata nella tradizione. In ogni provincia è possibile trovare un pastificio che, con tecniche più o meno moderne, produce il suo particolare tipo di pasta. Così in ogni comune, anzi in ogni casa, ogni massaia ha la sua personale, e a volte segreta, ricetta per fare la pasta fresca, dalle orecchiette ai fusilli. In Irpinia tale tradizione è particolarmente presente. Non c’è donna, infatti, che non prepari con grande abilità la pasta fresca per il pranzo della domenica e per le grandi occasioni, o che non insegni alla propria figlia l’arte di questo antico procedimento.
Anticamente, infatti, la pasta si faceva solo in casa e si cuoceva fresca: la maccarunera, cioè la maccaronaia, poneva la spianatoia della madia su due sedie impagliate, per comodità di lavorazione, producendo così i "fusilli", che si ottenevano arrotolando pezzi di sfoglia (péttele) intorno a un ferro da calza a base quadrata, e i "cicatielli", incavando pezzetti di pasta con il pollice. Oggi la tradizione continua anche nei pastifici artigianali, che mescolano innovazione e conservazione dei metodi antichi offrendo gnocchi, lasagne, ravioli e altri tipi di pasta che sposano saporiti sughi di carne o condimenti con formaggi e tartufo, e che riportano alla mente i sapori di una volta.

 

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